□特约撰稿人 张签名
“预制菜”是一种针对宴席菜、酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点，食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点，用现代标准化通过中央厨房集中生产，科学包装，采用急速冷冻技术（零下18度）保存，以及时保障菜品的新鲜度和原味。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
预制菜其实就是中餐连锁工业化
　　包括笔者在内的中国的吃货们，多年来一直希望我们中国的各种美味佳肴，像麦当劳、肯德基那样，登上中国吃货们的餐桌，从而让中餐餐饮连锁化在我国也可与麦、肯等洋快餐有上一拼。正是在这种思维指导下，20年前，笔者所在的中国食品工业协会扶持建立了当时全国第一家规模化中餐工业化示范基地。这是一家专门从事生产工业化餐饮食品的企业，从成立之初，就立足于一个高起点，打造中餐工业化的制高点。所以，目光盯住了当时世界上餐饮工业化最先进的日本，公司领导还多次带领技术人员前往日本学习考察，并陆续开发出来几十种预制菜菜品，至今已陆续开发出三大品类100余种。其中，冷冻类有花开富贵虾、黄酒焖鸭、咖喱鸡、干烧黄鱼、红烧肉、家常豆腐、宫保鸡丁、四喜烤麸、葱烧海参、大漠驼掌、孜然羊肉、鱼香肉丝等；冷藏类有四喜丸子、红烧肉、梅干菜烧肉、茶树菇牛柳、大盘鸡、爆三珍、宫爆鸡丁、素佛跳墙等；常温类有：滑蛋虾仁、鸡肉沫烧茄子、鸭肝酱茶树菇、话梅芸豆、台湾卤肉、传统酱肘以及常温羊汤、老鸭汤等。
　　时间过去了将近20年，我国预制菜行业已发展到了一个新的高度和广度，预制菜的队伍越来越庞大。最近的一家是2022年初，舌尖科技（北京）有限公司（以下简称舌尖科技）宣布推出到家业务“舌尖工坊”，正式进军预制菜行业。
　　这家后起之秀企业特点是倡导“人人轻松当大厨”，即将中餐烹饪标准化，如提供A包主食材、B包辅料配菜、C包烹饪酱汁，消费者通过简单的步骤即可进行烹饪，3分钟做出一道菜。针对懒人族群，也研发了即热类产品，让不会做饭和不想做饭的人更简单地吃上热腾腾的食物。此外，除传统厨具的烹饪手法外，他们还提供了更多创新烹饪方案和设备，适配如空气炸锅、一体蒸煮机、料理机等多种新型厨房设备，可以让消费者轻松实现“20分钟一桌菜”。
我国与国外的预制菜
　　差距在哪里
　　凡事都怕比。说完了我国预制菜的发展，还应该看看国外预制菜行业和我们的差距在哪里？
　　在预制菜发展较好的日本，人们将饮食市场分为：内食、中食、外食三大市场。内食是指在家完成全部加工制作过程的饮食方式，外食则是在家庭外部用餐的堂食餐饮市场，中食则是将外部半加工或接近全加工好的食品拿回家进行简单烹饪后食用的市场。之所以如此划分，核心原因是“中食”市场如今已经是日本饮食行业不可忽略的庞大市场。日本如今人口总数约为1.26亿，日本预制菜行业2019年的收入达514.41亿人民币，总消费量193.14万吨。如今，中国的人口总数为14.13亿，但据2020年数据统计，我国预制菜市场规模仅为314亿元（不含速冻水饺等速度类食品）。相比日本，国内的“中食”市场还不足以与“内食”“外食”抗衡，但随着时间的推移这一局面或将快速改变。
预制菜的市场空间
　　越来越大
　　这几年因为疫情原因，预制菜的发展非常快，据一个平台的负责人介绍，2022年预制菜相关食品同比去年增长超过400%，一些单品销量环比上周增长超过10倍。预制菜其实一方面为了适应疫情期间不让大规模团聚；另一方面预制菜确实要更加方便，买回家20分钟就可以做好，省去了很多步骤。
　　——懒人吃货的当家菜
　　现在年轻人多数都不会做复杂的饭菜，所以预制菜非常受年轻人喜爱，尤其一二线城市，送货又比较快，一般当天买当天就能送达，疫情暴发三年来，预制菜的火爆也就更加顺理成章了。
　　“上班太忙了，没啥时间做饭。预制菜这种免洗免切免调料的菜品，非常适合像我这样厨艺不精又对食物有要求的人，省心省力省时。”谈起预制菜，来自郑州的“懒人”小李说。盒马去年12月的调研数据也显示，受访者对“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，65%的用户有尝试购买的意愿。比如锅圈大有快手菜，把北京菜的羊蝎子、海南的椰子鸡、福建的佛跳墙、港式的花胶鸡、东北的酸菜白肉、川渝的酸菜鱼等都给预制了，39到79元就能5分钟在家吃大餐，份量够2～3个人吃，加入配菜可以吃两顿。
发展预制菜必须实现标准化
　　餐饮预制化生产的最大难题是实现产品的标准化。真正的标准化不仅仅是主料、配料，甚至调味料统一标准，餐饮食品加工过程，都需要做到标准化，才能真正实现中餐的标准化。由此不能不提及“中央厨房”。“中央厨房”将传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化生产流程，将其配方、口味、批量精确量化，制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化，设置出最佳参数，制定出标准，做成固定模板，也就是不管谁掌勺，做出来都是一个味道。
　　中餐标准化生产的另一好处，是实现了原料产地直通、生产过程可控制、终端餐前微波杀菌，消除了食品生产流通过程中的安全隐患，解决了食材流通的安全卫生问题。另外，工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率，供餐操作简便，无需配备厨师，从而极大地降低了人工成本。（作者简介：张签名，中国交通运输协会城市物流分会副会长，中国物流与采购联合会冷链委、现代物流报社特邀撰稿人；中国物资储运协会首席专家。）