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备受争议的预制菜,为什么让人难以接受?
  □李昌
  十余年前的一个黄昏,年轻的中餐厨师郭文龙双手持刀,娴熟又麻利的地剁着案板上肉馅的动作,深深打动了他的老板。晚餐饭点过后,老板找他谈话并表示,加薪500,未来好好干!
  没想到的是,未来的薪资并未如郭文龙的手艺一般持续走高。2018年前后,餐厅开始从江苏扬州某食品厂大批量引进各种料理包。只需解冻后上猛火加热,两分钟的动作,代替了长达数小时的洗切备菜、煎炒烹炸流程。
  近日,预制菜的争议越来越大,话题也愈来愈多。郭文龙等预制菜的深度参与者们,也重新审视起这个让人又爱又恨的新事物。
  从业者:预制菜有出现的必然性
  对于预制菜,河南郑州餐饮投资人、品牌推广顾问蔡智远理解但不支持。“早在15年前,麦当劳、肯德基这些‘洋快餐’在国内如火如荼、大行其道之时,传统中餐餐饮人就开始痛苦地思索:中餐如何实现菜品标准化、店面可复制化,从而让中餐也能像洋快餐一样遍地生根。”蔡智远介绍道,中餐烹饪形式多样、制作工艺复杂,且中餐的教学和传承,从来都是靠“师父领进门,修行在个人”,通过自身的领悟与经验累积,最终让菜品越来越美味,“糖盐等调料的配比好办,但锅气、火候这些往往较为抽象,难以实现完全复刻。能大体解决这些问题的中央厨房,逐渐应运而生”。
  而对于郑州某餐饮品牌老板靳晓刚而言,预制菜是解决其店面运营管理的一个可行之道。
  程序员出身的靳晓刚,跨界到餐饮领域创业,不到半年便遭遇重创——有技术有团队的厨师长,无视餐厅运营情况,不断要求涨工资,最终彻底谈崩后,竟直接带着团队离开。
  靳晓刚至今还记得厨师集体撂挑子的那个上午,看着空落落的后厨,自己绝望的心情。他以重新装修为由闭店了一周,临时更换了一班后厨团队。但餐厅因口味变化较大,遭到顾客的不少差评,一度濒临倒闭。
  从那时起,靳晓刚就开始了两项新工作:一是将饭店里的爆款菜品标准化,并通过与食品厂合作,将核心配方制成调味包;二是从选品环节入手,将配搭型菜品通过采购半成品预制菜的方式,实现“去厨师化”。
  经过一年多的摸索和调试,靳晓刚的饭店,菜品种类比过去丰富了一倍,但用工人数却并没有增加,且所有菜品都可以高效稳定地出品。“现在已经开始开放加盟了,没有中央厨房和预制菜的加持,很难实现这种复制。”
消费者:总结出预制菜“避坑指南”
  然而,尽管餐饮老板对于预制菜较为接受,但食客已经开始在社交平台疯传“预制菜避坑攻略”:
  如果一家饭店明明不大但菜品特别多,一定有很多预制菜;如果饭店里的菜品不能根据顾客要求调整,比如鱼香肉丝不能不要胡萝卜,红烧肉不能降低甜度,一定是预制菜;如果饭店里的菜品冷热不均匀,有外热内冷的情况,一定是电磁炉加热出来的预制菜……
  此外,网友还总结出最可能是预制菜加热的菜品:鱼香肉丝、小炒黄牛肉、梅干菜扣肉等。
  预制菜为什么成了让人避之唯恐不及的事物?对此,网友主要有三种观点:味道同质、营养丧失、性价比低。“花着炒菜的价格吃着廉价的料理包,这简直是对我智商的一种侮辱!”“我们吃饭无外乎是为了从饭菜中获取营养,预制菜有可能是冻了好久的料理包,感觉完全吃不出营养健康!”
  然而,即使面对消费者的“声讨”,预制菜的市场表现却是方兴未艾。近日,记者来到河南郑州信基调味品市场。
  一家专营预制菜的供应链公司工作人员小贾告诉记者,双节之前,预制菜的食材需求量巨大,“最近这几天,每天五点钟不到就要到市场备货、发货”。
  小贾表示,食材供应渠道主要是河南省各个餐饮公司,中秋、“十一”节日期间各个饭店房间预定火爆,因此对食材需求量很大。此外,不少非餐饮从业的顾客,也会来批量购入预制菜,“中秋佳节每家都会团聚,想在家里不那么费劲儿的做一桌子菜,调配好口味的预制菜很能满足这个需求。”
  另一家店面的工作人员窦女士还透露,今年卖得很好的单品是“佛跳墙”,“今年销量涨幅最大。它本身食材品质较高端,因此每份价格较贵,以往不太有市场,但今年散客买的最多——看来大家越来越注重营养价值了!”
  供应商:产业链中有些投机者
消费者一边认为预制菜缺乏营养,一边又倾向选择购买高端预制菜,那么预制菜的营养价值究竟有几何?“预制菜的营养价值肯定是比不上新鲜现做的!”某餐饮管理公司供应链总监董先生表示,与其关注预制菜的营养价值,不如关注预制菜的品质——不同生产线上出品的预制菜,品质差别很大,“想保证预制菜的品质,只有一条路,就是砸钱。比如说是建造专业的蔬菜清洗检测生产线,研发菜品保鲜技术上,思考增加速冻、冻干和多种先进技术。但这些蔬菜肉类处理烹饪设备流程,动辄需要几十万甚至百万。”
  那么,为什么市面上流通的预制菜,味道都差不多呢?对此,董先生分析,除非是品牌特别定制的,否则这些预制菜设备工艺都差不多,厂家的调味配方和使用的添加剂也都差不多,甚至会相互“借鉴”。他还表示,预制菜品在烹饪前都要经过很多特殊处理,比如肉类为了显得口感鲜嫩,都会经过嫩化以及水分保持等处理,“这也就是为什么预制菜的口感普遍不太好,比如里面的肉片都是软软糯糯的、没有嚼劲!”“一家食品公司用什么样的品控设备,建立怎样的品控机制,就决定了这个公司愿意投入多少成本来保持产品品质。这些,并没有一个统一的标准。”董先生开诚布公地谈道:“但很多老板,并不愿意用太多利润换取品质。我所知道的是,一些‘玩家’借着预制菜火起来了,用低质低价抢占市场,先跑马圈地占得先机,并不尊重预制菜的工艺,也不关心菜品的品质,这是很遗憾的。”
  对于预制菜,青年厨师郭文龙心情复杂,一方面,预制菜真的让他原本繁琐的工作得到简化,就连原本复杂纷乱的后厨也因为工序减少而变得井井有条;另一方面,他也隐隐感到,预制菜就像一个无形的对手,在限制着自己个人的发展,“我觉得自己越来越失去价值了”。
  他回忆起自己刚入行的时候,那时候,土豆丝还要先切片再切丝,一刀一刀认真地切出来,师傅说这样的土豆丝味道会比(刨具)刨出来的好吃,但如今,一切工作都可以机器代为处理。
  随着预制菜的普及以及后厨设备越来越自动化、智能化,郭文龙对自身的厨艺已经并没有太多信心,对精进手艺也失去了当年的激情。但他清楚地记得,曾几何时,自己痴迷研究做菜这门手艺,内心里觉得最有意思的事情莫过于,当自己通过统筹规划,用最短的时间做出一道道菜,无意间瞥到食客在大堂品尝菜品后露出的笑容,“那种成就感,我已经很多年没有体会到了”。
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